發布人： 瀏覽：11882 時間：2019-11-27
不同溫泉泉質加熱對水煮蛋特性之研究
臺灣地處板塊交界地帶，由于特殊的地質構造使得溫泉遍佈各地，溫泉區的特產-溫泉蛋成為當地的特色，惟對溫泉蛋的特性與溫泉泉質之關系鮮少有相關之研究。一般人對溫泉蛋的製作亦存在不同的說法，溫泉蛋與塘心蛋彼此混淆不清，本研究除釐清溫泉蛋之標準做法，亦探討不同泉質對水煮蛋特性之影響，採用不同泉質加熱雞蛋，包括：硫磺泉、碳酸泉及含鐵氯化鹽泉和對照組蒸餾水，研究發現水煮蛋之升溫曲線與水質并無顯著相關，但龜丹溫泉蛋的凝結狀態與蒸餾水確有明顯差異；推論礦物質鹽類的確影響蛋的凝結和硬度。進行品評試驗發現不同泉質加熱水煮蛋之風味亦有差異；以龜丹溫泉食用后接受度和風味最佳，顯示以不同泉質加熱對蛋之凝結狀態及風味確有影響，本研究亦針對溫泉蛋之定量描述風味輪、質地輪進行分析、探討，期提供製作最佳溫泉蛋製程之參考，同時亦希望對溫泉產品之開發與應用開創新機。
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